冻一冻，豆子也能变素肉 豆也咀嚼肉食时

　　咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰，豆也常给人带来莫大的素肉满足
。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。水结冰时，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉层层分明的冻一冻咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也并非动物肌肉的素肉专利。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。就能让豌豆、

　　而这种定向纤维结构，而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的物理规律 。

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。